Магазин готовых работ » Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Вариант 9		Скачать Гарантия
Код работы:	9281
Дисциплина:	Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий
Тип:	Контрольная
Вуз:	БТЭК
Цена:	350 руб.
Просмотров:	454
Выложена:	25 июня 2014г.
Содержание:	Содержание Вопрос 1 Химический способ разрыхления теста, его характеристика. Применение пищевой соды, углекислого аммония других химических разрыхлителей для разрыхления теста. Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке готовых изделий. 3 Вопрос 2 Дрожжевое опарное тесто. Приготовление опары в зависимости от сорта и качества муки. Порядок закладки сырья в опару. Температурный режим и продолжительность брожения опары. Определение готовности, Последовательность закладки сырья в тесто, брожение теста, обминка. Определение готовности. Разделка теста: предварительная расстойка, формование изделий, окончательная расстойка, отделка заготовок перед выпечкой, температурный режим выпечки, охлаждение изделий. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого опарного теста. Дефекты изделий из дрожжевого теста. Техника применения улучшителей (молочной сыворотки, ПАВ, овощей и фруктов и др.) 5 Вопрос 3 Дать понятие о марципане. Его разновидности, отличительные особенности рецептур и технологического процесса приготовления. Использование марципана. Правила работы с марципановой массой. 12 Тест: 14 Задача. Рассчитать рабочую рецептуру для выработки 56 кг пряников «Детских» рецептур №99, произведя расчет необходимого количества воды для замеса расчётного количества теста. Определить упёк при выпечке данного изделия. 15 Список использованных источников 17
Отрывок из работы:	Вопрос 1 Химический способ разрыхления теста, его характеристика. Применение пищевой соды, углекислого аммония других химических разрыхлителей для разрыхления теста. Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке готовых изделий. Химические разрыхлители. Натрий двууглекислый (сода питьевая) - белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вку¬сом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекис¬лый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста. Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, раз¬рушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

 
Не нашли подходящей работы? Закажите её у нас »        Вы также можете: Вернуться к рубрикатору дисциплин »
 
 

Возможно Вас также заинтересуют другие работы:

Тема:	Вариант 91: 30, 41, 55	Подробнее
Тип:	Контрольная
ВУЗ:	БКТ
Просмотры:	596
Выложена:	28 июня 2013г.

Тема:	Вариант 9	Подробнее
Тип:	Контрольная
ВУЗ:	БТЭК
Просмотры:	185
Выложена:	08 июня 2016г.

Тема:	Математика вариант 9 задание 1 а), б)	Подробнее
Тип:	Контрольная
ВУЗ:	АГАУ
Просмотры:	1180
Выложена:	21 июня 2011г.

Поиск других готовых работ, выполненных в «ИнПро»

Поиск

Все еще ищите готовую работу и не можете найти? Вы можете отправить заявку на бесплатную оценку стоимости ее выполнения »
 
Вы также можете: Вернуться к рубрикатору дисциплин »